C’è nuova cucina a Frascati, con tanto di Belvedere.

La ristorazione dei Colli Albani, meglio conosciuti come Castelli Romani, ha sempre sofferto della vicinanza con Roma.

Qui soprattutto durante la fine della settimana c’è un traffico convulso, causato in particolar modo dagli abitanti della capitale, che praticando il “fuori porta”, cercano di mangiare il più possibile, spendendo il meno concepibile.

Gli esercenti di questi splendidi luoghi, ricchi di storia e di bellissime residenze storiche, si vedono quindi piegati a sopravvivere rispondendo in maniera approssimativa a un turismo gastronomico più attento al prezzo che alla qualità.

Chiaramente non tutte le offerte sono appiattite in basso. Ci sono ottimi esempi di cui vi ho scritto in precedenza e di altri vi parlerò appena possibile, perché credo fortemente nella capacità degli artigiani, dei vignaioli e dei ristoratori di questo Vulcanico Territorio di fare bene, raggiungendo l’eccellenza e magari superando quella di altri colleghi, oggi più blasonati.

Bisognerà non adagiarsi a rispondere a una facile domanda ma fare sistema e darsi la giusta strategia per attirare un turismo avveduto e cosciente e con esso innalzare la qualità della proposta e la capacità di costruire ricchezza, in prospettiva anche per i propri figli.

Come ho scritto prima, c’è già chi sa ben fare e mi ha fatto piacere incontrare recentemente Alain Rosica e il fratello Nelson nel loro ristorante con vista, denominato Belvedere dal 1933.

La loro struttura, soprattutto in estate, grazie al dehors, ha un ottimo panorama dove lo sguardo può spaziare anche oltre Roma. L’esercizio non è facile da scorgere, durante una prima visita, perché la zona è un susseguirsi di fraschette, trattorie e ristoranti senza soluzione di continuità.

Nato a Caracas, il “Venezuelano” Alain ha fatto varie esperienze e seguito diversi corsi di aggiornamento, anche con Agata Parisiella e Antonio Sciullo, mentre “l’Abruzzese” Nelson ha sempre messo la sua attenzione nel mondo pizza, riuscendo anch’egli a perfezionarsi frequentando vari corsi e ottenendo successi in alcuni contest.

Avevo sentito parlare bene di loro da qualche tempo e oggi eccomi oggi qui, con alcuni amici, a provare la proposta Italo/Venezuelana dei due fratelli.

Le origini di oltre oceano sono subito dichiarate con questa pietanza denominata mandioca croccante con mousse di avocado, aji dulce e coriandolo. La manioca, autentico pane della terra, qui presentata a forma di cannolo, sconta una frittura con un olio di qualità ma intenso che rende forte il suo sapore, mentre la mousse di avocado è perfetta nella sua autenticità e freschezza. L’uso del peperone Venezuelano (aji dulce) e della cipolla sono allo stato dell’arte. Veramente una bella partenza.

Alain mi parla con passione del suo prossimo piatto, il ceviche amarillo. La pietanza è buonissima, grazie anche al contributo della cipolla e del peperone, il pesce è perfetto e mi ricorda le preparazioni di Alberto Ciarla di qualche tempo fa e quelle più recenti di Roy Caceres. Qui la proposta e resa diversa anche dai pochi fiori eduli che rendono ancora più bello il piatto a vedersi.

Perfetto in abbinamento l’elegante, fresco e secco Moscato di Pfefferer che vedrei molto bene anche con delle eccellenti ostriche, del tipo Regal per intenderci.

Si “torna in Italia” grazie a una perfetta pizza Margherita. La qualità della farina e della lievitazione dell’impasto si sentono subito e accompagnano una cottura perfetta che ha donato il giusto grado di croccantezza e umidità.

Dopo questa partenza, eseguita da Nelson, ecco di nuovo una pietanza da lui firmata che dichiara le sue origini Abruzzesi: pappardella, agnello bianco, marinatura al rosmarino e mirtilli passiti. Sono eccellenti la cottura e consistenza della pasta ed é un poco dura/magra la carne dell’agnello. Il piatto è reso altresì molto intrigante dall’aromaticità del rosmarino e soprattutto dall’acidità del mirtillo, quest’ultimo reso ancora più interessante tramite il suo appassimento. Un esempio di come la tradizione possa essere riproposta da un’intelligente rivisitazione.

Una delle paste che uso di più è quella di Felicetti e sono contento che un ristorante di Frascati mi stia proponendo le linguine al farro con asparagi, piselli, pinoli tostati su crema di zucchine. Qui mi sembra che la tradizionale Vignarola sia servita come spunto di partenza per eseguire un piatto innovativo e molto godurioso.

Il filetto di maiale SousVide, scottato e servito con erbe fresche dell’orto e topinambur è buono ma sconta una cottura che è andata leggermente oltre. Piccola imprecisione che ci sta, visto che la sala, malgrado non sia la fine della settimana, è piena di avventori.

Gli altri vini, che hanno accompagnato egregiamente queste pietanze, sono il Marine di Marina Coppi e Tre Vigne, il Barbera d’Alba di Vietti.

Piccola carrellata finale di dolci, tra i quali, il dessert con i frutti di bosco si fa apprezzare per la dolcezza e l’acidità che aiutano nella predigestione di una degustazione così interessante e strutturata.

Bravi i fratelli Rosica. La segreta speranza è che la loro passione, capacità di fare bene e di proporre qualità, rielaborando altresì la tradizione ponendola al passo con i tempi, sia un virus che possa fungere da stimolo agli altri ristoratori del territorio, portando così la cucina Castellana a quell’eccellenza che merita e che possa altresì agire da catarsi per questo bellissimo luogo che necessita di reiterare le sue nobili origini.

Ristorante Belvedere dal 1933

Via Regina Margherita 29

Frascati – Roma

Tel. +39 069419004