Noda Kotaro, San Giovenale-Habemus, Colli Etruschi e Le intersezioni Etrusche del Gran Gusto.

Mi ritengo molto fortunato per aver potuto partecipare, lo scorso 5 dicembre in Blera, a Intersezioni Etrusche. Questo è stato un interessante evento organizzato da due aziende del territorio: Colli Etruschi e San Giovenale.

La capacità di eccellere nei rispettivi ambiti e, con essa, la voglia di comunicare la loro terra, mai avara, ha fatto si che Colli Etruschi e San Giovenale abbiano voluto festeggiare insieme il risultato del proprio lavoro.

La visita è iniziata nella mattinata al Frantoio Colli Etruschi dove, accolti dal direttore Nicola Fazzi, si è svolta una degustazione guidata da Stefano Polacchi, noto giornalista enogastronomo e capo redattore del Gambero Rosso, in cui sono stati analizzati i nuovi Oli EVO: il Classico, l’IO Bio, l’EVO e ancora due Classico, questi ultimi prodotti in periodi diversi.

La cooperativa nacque nel 1965, proprio perché gli allora 18 soci iniziali capirono l’esigenza che per fare un buon olio bisognava dotarsi di moderni impianti di estrazione. Oggi i soci sono diventati 330 e coltivano con competenza le loro 40.000 piante, composte da cultivar Caninese, Frantoio e Leccino, radicate su un caratteristico territorio vulcanico.

Iniziamo la degustazione con il Classico. Le olive sono state raccolte a Ottobre e provengono da diversi appezzamenti. Al naso arrivano subito le note di erba, carciofo, cardo e una leggera mandorla. In bocca si apprezza un piccante deciso che, insieme all’amaro che ricorda la cicoria di campo, lo fa apprezzare molto, anche se esso, in buona sostanza, è il “base” della cooperativa.

L’IO Bio composto da un 50% di Caninese con la restante metà da Leccino e Frantoio, odora di foglia di pomodoro e mandorla. La raccolta, avvenuta a inizio Ottobre, ci offre al palato un amaro e un piccante più evidenti. Coerente in bocca, conquista la platea con la lunghezza e il tono elegante del piccante.

L’EVO, prodotto dalla singola cultivar Caninese, ne conferma subito il colore verde dai riflessi dorati. Le note olfattive sono di cardo, carciofo, mandorla ed erba di campo appena tagliata. In bocca si percepisce di più il piccante, rispetto all’amaro, che comunque non sbilancia più di tanto l’equilibrio, l’eleganza e la fine morbidezza del campione di casa.

Ci divertiamo inoltre con dei successivi assaggi del Classico caratterizzati da olive raccolte in tempi diversi. Analizzando i due diversi campioni, coerentemente con i diversi periodi di brucatura, si percepiscono toni più freschi o intensi di amaro e piccante, con toni più a meno evidenti di mandorla, carciofo e erbe e di un convincente apporto di mela verde. Ebbene sì, il vero Olio EVO è Vita e come lei ha molteplici e affascinanti aspetti.

La visita è poi proseguita verso l’azienda San Giovenale, dove con Emanuele Pangrazi, abbiamo dapprima visitato le vigne, immerse in un territorio boschivo e immacolato che subito affascina, anche grazie alla veduta di un uliveto con piante monumentali.

Le vigne hanno fittezze serrate di 11000 piante per ettaro e si stanno sperimentando anche quelle con concentrazione assai più spinta.

In cantina si usano tutti gli accorgimenti necessari affinché non siano prodotte scorie, mantenendo così altissimo il livello di rispetto di questo territorio bellissimo, insieme all’integrità del vino biologico ottenuto e la difesa della salute del fortunato degustatore che lo berrà.

Abbiamo assaggiato campioni di botte di vini Syrah, Carignano, Tempranillo, Cabernet Franc e Grenache insieme al fuoriclasse di casa Habemus 2014 e 2013.

Notevoli tutti i “neonati”. In modo particolare ho apprezzato il Syrah e il Tempranillo che sembrano aver già trovato casa, accomodandosi molto bene qui e restituendo nel bicchiere, in termini di spezie e frutti rossi e neri, freschezza ed elegante mineralità, il territorio Mediterraneo, la pietra e l’argilla di cui è composto il terreno.

L’Habemus 2014 mi ha intrigato subito. Fruttato, elegante, integro e dotato di bella massa. Questo vino è ottenuto dai vitigni Syrah, Grenache e Carignano, con una resa per ettaro che si aggira intorno ai 25 quintali, tramite una raccolta delle uve su diverse cassette che sono immediatamente trasportate in cantina da Emanuele, tramite un fuoristrada. Qui avviene una delicata pigiadiraspatura entro un’ora dalla raccolta.

In seguito, dopo la fermentazione, dalla durata di 15 giorni, in avveniristici serbatoi d’acciaio, il vino è fatto riposare per 20 mesi nei fusti e finisce l’affinamento in bottiglia per almeno sei mesi, prima di essere messo in commercio. Nel bicchiere ho un vino, seppur giovane, ricco di materia, sorretto da uno scheletro carico di acidità, dotato di carattere minerale, altresì salino perché costantemente alimentato dalle brezze del vicino Mar Tirreno. Al naso arrivano effluvi di frutti rossi e soprattutto neri del bosco di Tuscia, poi china, ancora un elegante humus silvestre, poi anche un legno elegantemente poco percettibile che immagino essere tra i migliori sul mercato e scelto per trama e tostatura allo stato dell’arte. Chiudo gli occhi e in mente mi giungono echi di buonissimi vini del Rodano, degustati in precedenza, insieme al ricordo dei Kurni e Kupra di Marco Casolanetti, con il quale l’imprenditore Pangrazi ha fatto molto bene a consultarsi. Qui però si sente prepotente il territorio e il bosco che circonda la vigna e che rende unico e diverso questo nettare di Bacco rispetto a quanto degustato sin ora. Gran vino.

L’annata 2013  dona un vino Habemus che, seppur ancora giovane, è più ricco e materico del precedente 2014 e che, nonostante l’innegabile freschezza, berrei fuori pasto, fra qualche anno (quando sarà perfettamente maturo), magari, lacrimando di commozione, davanti a un camino, riscaldato da una calda fiamma.

Il pranzo è stato preparato da Noda Kotaro, lo Chef nuovamente Stellato del Bistrot 64 di Roma (ma che tutti ricordiamo già premiato dalla Michelin quando lavorava a La Torre di Viterbo) con, in accompagnamento, i vini San Giovenale e l’E.V.O. Colli Etruschi.

La partenza è stata eseguita tramite l’anguilla del Lago di Bolsena, mantecata all’EVO con aspro di cipolla. Potrebbe essere un perfetto cibo da strada e, infatti, è da mangiare rigorosamente con le mani. Strategico l’uso della cipolla che dà la giusta acidità che compensa la grassezza dell’anguilla. Panino divertente che conquista anche per le tre diverse consistenze che si apprezzano al morso.

La zuppa di ceci del Solco Dritto di Valentano, con gelato all’EVO, è perfetta per la cottura del legume. La passata è altresì perfetta ma spinge un poco troppo l’olio contenuto nel gelato. Penso che sia dovuto alla necessità di creare un bilanciamento estetico per il piatto, quindi mi limito a miscelare la giusta quantità di gelato nella zuppa, mantenendone il perfetto equilibrio.

Vuole essere un trionfo del territorio, l’orzotto con coniglio verde leprino al gurgulestro. La qualità estrema della carne è altresì esaltata e rinfrescata da questa sedano di sorgente che ha la capacità di abbassare il tono selvatico del coniglio, rendendolo più accettabile ai palati non allenati. Tra i vini a disposizione preferisco abbinargli il Cabernet Franc.

Il cosciotto di agnello e patate dell’Alto Viterbese I.G.P. è stato cotto alla perfezione e la quenelle di patate è speziata con maestria.

Si finisce il pranzo con i formaggi dei Fratelli Pira, tra i quali convince molto la Toma Reale, accompagnati dal miele di Antonella Porroni.

Ritorno verso casa e il pensiero va a questi Professionisti che stanno esaltando il loro territorio con competenza, impegno, studio e strategia.

Un particolare ringraziamento va inoltre all’Amico Carlo Zucchetti che mi ha permesso di vivere intensamente, per un intero giorno, la sua bella e amata Tuscia.

Colli Etruschi www.collietruschi.it

San Giovenale www.sangiovenale.it

Noda Kotaro www.bistrot64.it